Nigari - coagulant pour tofu

Le nigari est un coagulant naturel pour le tofu. Son nom vient du mot japonais nigai (苦い, qui signifie « amer »), à cause de son goût. Pour l'obtenir, on fait évaporer de l'eau de mer, le sel se transforme en cristaux qu'on récupère… et il reste un liquide : c'est le nigari. Riche en magnésium et autres minéraux marins, ce liquide est traditionnellement utilisé pour faire cailler le lait de soja et fabriquer le tofu. Il réagit aux protéines présentes dans le lait de soja, il faut donc un lait de soja particulièrement riche en matière sèche, comme le lait du même producteur, Banrai.

Ce nigari est un "Jun nigari" qui veut dire « pur », au sens d'authentique : un nigari issu purement d'eau de mer, sans additif, non reconstitué à partir de chlorure de magnésium industriel et non coupé.